Nel Medioevo, durante il periodo delle grandi transumanze, i pastori che attraversavano l'Appennino, alla ricerca di pascoli per il loro bestiame, avevano bisogno di cibo che fosse facile da conservare e trasportare. La salsiccia essiccata, infatti, era perfetta per le lunghe traversate. Le condizioni di umidità e di temperatura degli Appennini favorivano la produzione di salami e salsicce che venivano appesi nelle cantine o nelle grotte per essiccare lentamente. Questo processo di conservazione, che combinava l'uso del sale, delle spezie e dell'essiccazione all'aria, permetteva ai pastori di avere un alimento ricco di proteine e facilmente trasportabile, che poteva essere consumato anche dopo mesi.