Nel XIII secolo, quando la Puglia era sotto il dominio della Regina Giovanna d'Angiò, la regione si trovava al centro di un intenso commercio di prodotti agricoli e alimentari grazie alla sua posizione strategica nel Mediterraneo. Durante questo periodo, si sviluppò un profondo scambio culturale e gastronomico tra le diverse aree italiane. I salumi provenienti da Norcia, come la pancetta e il prosciutto, iniziarono a essere apprezzati anche in Puglia, dove la tradizione della lavorazione delle carni era già molto radicata. La pancetta, in particolare, si distinse per la sua qualità, poiché i maiali allevati nelle campagne pugliesi erano alimentati con fichi secchi, grano e erbe aromatiche, che conferivano alla carne un sapore unico.