Il grano arso è un tipo di grano che ha radici profonde nella tradizione contadina della Puglia, in particolare nelle zone rurali del Salento e della Murgia. La sua storia risale ai secoli passati, quando i contadini, dopo la mietitura, bruciavano le stoppie (le parti di pianta rimaste dopo il raccolto) nei campi per fertilizzare il terreno. Durante questo processo, i chicchi di grano che rimanevano incustoditi venivano parzialmente carbonizzati dal fuoco, acquisendo un sapore affumicato. Questo grano veniva poi macinato e utilizzato per preparare pane e pasta, dal caratteristico gusto intenso e tostato. La pratica del grano arso, un tempo legata alla necessità, è diventata oggi una prelibatezza, apprezzata soprattutto per la sua forte identità legata alla tradizione gastronomica del Sud Italia.